Antiche tradizioni e ricette tramandate in famiglia, l’uso sapiente di ingredienti genuini e di primissima qualità, dai grandissimi vini ai superbi formaggi, dalla pasta fatta in casa alle carni prodotte negli allevamenti ovini, la semplicità e la qualità della vita, sono solo alcuni dei semplici ingredienti che hanno portato il nostro territorio all’eccellenza enogastronomica.
Maccheroni alla mugnaia
Taijarille fasciule e cotiche
Pecora alla callara
Torcinelli
Maccheroni alla molinara o alla mugnaia
I maccheroni alla molinara (o “alla mugnaia”) sono dei lunghi, spessi e irregolari maccheroni pieni tirati a mano, del diametro di 4-6 mm, realizzati con un semplice impasto di acqua, semola e farina. Sono caratteristici della provincia di Pescara, in particolare dei comuni della Val Fino e dei Monti della Laga, e si ottengono lavorando l’impasto sino a ottenere un panetto al centro del quale verrà praticato un foro. Questa parte della lavorazione è la più complessa e richiede mani sapienti ed esperte che, l’una di fronte all’altra, sappiano infilarsi nel foro dell’impasto per lavorarlo ancora circolarmente, sfinando e allungando progressivamente l’anello fino a ottenere un lunghissimo maccherone, che poi va tagliato nella lunghezza voluta, generalmente circa il doppio rispetto a un normale spaghetto.
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Taijarille fasciule e cotiche
È un piatto tradizionale legato alla grande presenza dei legumi nell’alimentazione di un tempo, caratterizzata da pietanze dall’elevato apporto calorico in particolar modo quando queste rappresentavano l’unico o il più importante pasto della giornata. La pasta fatta a mano è composta soltanto di acqua e farina (generalmente di grano tenero), stesa fino a un medio spessore e poi tagliata al coltello (da qui il nome) a strisce sottili di dimensione variabile da famiglia a famiglia o da zona a zona, generalmente 8-10 cm di lunghezza per 1 cm di larghezza. Per il condimento di questa pasta occorre fare un battuto di prezzemolo, lardo, pomodori, sedano, aglio, origano e cipolla da soffriggere in olio extravergine d’oliva con le cotiche tagliate a striscioline. Si aggiunge il soffritto all’acqua di cottura dei fagioli (una parte di essi verrà ridotta a purea), che saranno stati tenuti a bagno tutta la notte. Basteranno circa due minuti per far cuocere i taijarille a parte oppure insieme ai fagioli. A cottura ultimata si aggiunge un po’ di pecorino abruzzese e del peperoncino piccante. L’abbinamento di prodotti poveri come i fagioli e le cotiche di maiale per condire la pasta fatta in casa, in questo caso ‘li taijarille’, nel periodo invernale o dell’inizio primavera, è sempre stata consuetudine dell’area vestina, in provincia di Pescara, pur se diffuso su tutto il territorio regionale.
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Pecora alla callara
La pecora alla callara (detta anche ‘ajiu cutturo’, alla cottora) è uno dei piatti più caratteristici delle zone interne d’Abruzzo, legate per millenni alla pratica della pastorizia transumante. La sua preparazione e cottura richiedono molte ore. La carne di pecora va innanzitutto lasciata frollare per tre giorni, quindi si provvede a tagliarla a tocchetti e a cuocerla lentamente in un caldaio con molta acqua per almeno tre ore, avendo l’accortezza di non lasciare asciugare troppo la carne aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua. Una volta ben bollita e sgrassata, al fine di far perdere il tipico ma forte sentore di ovino adulto, la carne viene scolata e messa nuovamente a cuocere in un grande recipiente per altre tre ore con sale, olio, aglio, peperoncino e altre spezie. Quando il tutto sarà ben ristretto, si serve calda. Le pecore sono state per secoli la ricchezza delle popolazioni aquilane e degli altopiani abruzzesi. La ricetta della pecora “alla callara” affonda le sue radici nella tradizione pastorale, e nasce probabilmente dall’uso di assegnare agli addetti alla custodia degli armenti quegli ovini adulti che per qualche motivo non potevano essere più oggetto di utilizzo o di vendita: i capi azzoppati, i più malandati, le pecore “sterpe”, cioè sterili. La preparazione avveniva all’aperto, come ancora oggi in alcune rievocazioni e feste celebrative della transumanza. Un piatto forte, arcaicamente mediterraneo, capace però di ricondurre con vigore indimenticabile alle origini della cultura regionale abruzzese.
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Torcinelli
Tipici dolci soffici e morbidi del periodo natalizio, di antichissima tradizione in Abruzzo e, in particolare, nella provincia di Pescara, come testimonia la tradizione orale, i torcinelli o turcinill’ hanno la caratteristica forma allungata e attorcigliata di circa 15-20 centimetri, colore dorato esternamente e bianco giallastro all’interno. Particolarità del processo di realizzazione di questo tipico prodotto da forno, preparato soprattutto negli ambienti rurali, è l’utilizzo delle patate che vengono sbucciate, lessate e schiacciate. Successivamente si impastano con tutti gli altri ingredienti, ossia farina, uova, zucchero, semi di anice e lievito di birra. Segue la preparazione manuale di cilindretti che vengono attorcigliati e fritti in abbondante olio di oliva bollente. Dopo la cottura e prima di essere serviti, vengono spolverati con lo zucchero.
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Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004