L'olio extra vergine d'oliva
Il Vino
Gli arrosticini di pecora
Il Farro
Il miele
Il Pecorino d'Abruzzo
La cultura mediterranea dell’olivo trova nel nostro territorio una delle aree italiane più importanti, e disegna da secoli il paesaggio dell’area Vestina tra Moscufo e Collecorvino. Tre oli abruzzesi hanno ottenuto il riconoscimento europeo Dop ed esaltano il binomio cultivar-territorio, identificando le diverse zone di produzione all’interno della regione. A Moscufo e Collecorvino comanda la Dritta, mentre sulle colline della Val Pescara si coltiva la Toccolana, entrambe utilizzate per la Dop Aprutino Pescarese, la prima a essere riconosciuta in Europa nel 1996. Il territorio dei comuni di Moscufo e Collecorvino si è affermato per una produzione di olio extravergine d’oliva di alta qualità, dolce e sano, dal sapore fruttato, da gustare sul pane abbrustolito o sulle zuppe di legumi, come il farro, che si coltiva in grandi quantità ad Abbateggio.
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Il vino abruzzese nell’ultimo decennio ha ottenuto consensi internazionali di mercato e di critica. I vitigni autoctoni più importanti sono senz’altro il Montepulciano e il Trebbiano abruzzese, ma più di recente, anche altre varietà minori (Passerina, Pecorino, Cococciola). Il Montepulciano, di cui si hanno notizie certe della sua presenza in Abruzzo sin dalla metà del ’700, è oggi considerato uno dei grandi vitigni autoctoni a bacca rossa d’Italia e costituisce la base del Montepulciano d’Abruzzo Doc (che conta anche la tipologia Cerasuolo), mentre gli altri due vini a denominazione di riferimento regionale sono il bianco Trebbiano d’Abruzzo ed il Controguerra. Il nuovo disciplinare di produzione, in vigore dalla vendemmia 2006, ha riconosciuto altre due sottodenominazioni, “Terre di Casauria” e “Terre dei Vestini”, entrambe prodotte nel nostro territorio. Differenze territoriali a parte, sia per il Montepulciano d’Abruzzo sia per il Trebbiano d’Abruzzo è possibile individuare alcune caratteristiche comuni. Il Montepulciano d’Abruzzo rosso si evidenzia per duttilità che lo fa apprezzare già a otto-dieci mesi dalla vendemmia ma che gli consente di assumere complessità nel tempo grazie alla sua grande attitudine all’invecchiamento, in molti casi anche oltre dieci anni. Conserva integra l’intensità di colore, che va dal rubino al granato, i profumi che ricordano la marasca e i piccoli frutti neri, accompagnati da note leggere di spezie e il gusto deciso, lievemente tannico se bevuto giovane, invece avvolgente, vellutato con un finale che richiama la liquirizia ed il cioccolato se invecchiato. Il Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo prende il nome dal colore rosa ciliegia che si ottiene dalla breve macerazione a freddo che non supera mai l’arco di una notte; è un vino fresco dai profumi di frutta rossa, particolarmente apprezzato per la sua piacevolezza e la sua buona bevibilità. Un vitigno minore, riscoperto da poco, è infine il Moscato di Castiglione a Casauria.
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La produzione di arrosticini di pecora caratterizza prevalentemente, la fascia montana e pedemontana-collinare, i più rinomati sono senz’altro i famosi arrosticini fatti a mano di Villa Celiera. Sono preparati con carne di ovino adulto, con una presenza di circa il 25% di frazione grassa, tagliata a cubetti di circa 1 cm per 1 cm e infilata in spiedini di legno. La presenza di grasso ne caratterizza il sapore e la tenerezza. Subito dopo la macellazione la carne è sottoposta alla frollatura e alla acidificazione, che si realizzano conservando la stessa all’interno di celle frigorifere o (durante il periodo invernale) in ambienti freddi, per un periodo che va da un minimo di 3 a un massimo di 7 giorni. Il prodotto finale è costituito da spiedini dal peso variabile di 20-30 g, di colore rosso più o meno intenso, a seconda dell’età dell’animale; possono essere conditi con aromi naturali (peperoncino, salvia, cipolla) oppure misti, con l’aggiunta di carne di suino o bovino. La cottura degli arrosticini viene effettuata con brace di legna o carbone, e vanno serviti caldi. Talvolta la carne viene irrorata con olio miscelato ad aceto e sale. In passato l’impiego della pecora per l’alimentazione quotidiana dei pastori e delle classi meno abbienti era legato alla cultura della pastorizia transumante. Oggi, invece, gli arrosticini di pecora sono una pietanza molto apprezzata. Il loro caratteristico sapore ha sempre incontrato il gusto dei consumatori e a questo deve la sua presenza tra le preparazioni più tradizionali, originali e identificative della terra d’Abruzzo.
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Il farro
La zona di produzione del farro comprende la fascia collinare interna e le zone pedemontane e montane, tra i maggiori centri di produzione non si può dimenticare Abbateggio. II farro esprime il suo potenziale produttivo anche in ambienti difficili e marginali; è tradizionalmente una coltura a bassissimo apporto energetico per il limitato numero di interventi colturali e, proprio per tale peculiarità, può essere annoverato tra i prodotti che più facilmente possono essere ottenuti con le metodologie dell’agricoltura biologica. Il farro in Abruzzo è sin dall’antichità coltivato per il consumo famigliare su piccoli appezzamenti soprattutto nelle zone montane, dove sono presenti, in cascinali abbandonati, i resti di vecchi mulini a pietra.
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Il miele (millefiori, sulla, lupinella, girasole, santoreggia, acacia)
La produzione del miele interessa l’intero territorio e può essere sia di varietà monofora che multiflora. È prodotto dalla flora tipica (sulla, lupinella, girasole, santoreggia, acacia) e millefiori di montagna (con gli apiari collocati a un’altitudine minima di 800 metri), ma può anche essere ottenuto da flora presente in altri territori ma lavorata dagli apicoltori abruzzesi “nomadi” che trasportano le loro arnie in zone dove sono presenti altre floricolture. Il miele è il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare. Tale prodotto alimentare può essere fluido, denso o cristallizzato. In Abruzzo l’apicoltura è attività praticata sin da tempi remoti, tanto che ne dà notizia un geografo arabo vissuto nell’alto Medioevo, che descrive gli abitanti della nostra regione dediti alla caccia e alla raccolta del miele. L’apicoltura razionale, invece, quella basata sull’utilizzo di arnie costruite per essere ispezionate, sembra essersi sviluppata in Abruzzo dalla fine dell’800.
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Pecorino d’Abruzzo
Non è un segreto per nessuno il fatto che il nostro territorio sia terra di pascoli di alta montagna dove le mucche si nutrono di erbe profumate che danno al latte un sapore davvero unico. Il latte viene poi trasformato in prodotti caseari, in formaggi freschi o stagionati. Il pecorino è uno dei prodotti simbolo del nostro territorio. La sua produzione interessa i territori della transumanza che oggi corrispondono alle aree tutelate dai Parchi Nazionali della Maiella e del Gran Sasso Monti della Laga. Ovviamente, presenta tecniche di lavorazione leggermente differenti a seconda dei luoghi di produzione. È un formaggio a pasta dura o semidura, asciutta e con lieve occhiatura, che si ricava dal latte intero crudo di pecora con l’aggiunta di caglio di origine animale (meglio se di ovino o caprino) e sale. La stagionatura deve avvenire in locali freschi a una temperatura variabile tra 10 e 14°C e a un tasso di umidità relativa pari all’85-90% e può durare anche un anno. Il prodotto può essere consumato anche fresco o appena incerato, anche se le caratteristiche che lo distinguono possono essere apprezzate meglio solo quando il prodotto è ben stagionato, ovvero quando acquista un aroma intenso che può anche essere lievemente piccante. Il pecorino è il prodotto tipico della transumanza, antichissima forma di gestione del territorio del sud dell’Italia. Insieme alle giuncate e alla ricotta, consumate fresche, alla micischia (carne di pecora salata ed essiccata al sole), ha rappresentato fino a 50 anni fa, la base alimentare dei pastori che si spostavano con gli armenti tra Puglia e Abruzzo, secondo il naturale ciclo delle stagioni, alla ricerca di pascoli che, diversificando il nutrimento delle greggi, conferivano aromi e fragranze del tutto unici ai prodotti della pastorizia. Una buona stagionatura del pecorino è fondamentale, perché ne esalta ulteriormente sapori e aromi. Alcuni transumanti ancora si spostano tra Puglia e Abruzzo, e comunque tutti gli allevamenti praticano per lo meno la transumanza verticale. L’uso dei pascoli montani e la tecnica di trasformazione tradizionale, fanno sì che l’attuale formaggio pecorino d’Abruzzo conservi ancora le antiche caratteristiche di un prodotto della transumanza.
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